伝統の味を守り続けるのは
厳選された素材から
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守口漬は「守口大根」を原料としてつくられる奈良漬の一種。その歴史は古く１５８６年の「利休の消息文」に記載されています。江戸時代以前は大阪府守口付近で栽培されていましたが、現在では岐阜と愛知県でそのほとんどが栽培されています。
守口大根は繊維質の高い大根であるがゆえ、一般食材として利用はできないのです。守口大根のすべては漬物用として契約農家で栽培されているのです。
収穫時期は年の瀬の12月。長いものだと180cmにもなります。しかし畑の土の中にちょっとした石などの障害物があると真っすぐな一本ものにはならず、商品用にはなりません。つまりその畑からいわば選ばれた大根が守口漬けとなるのです。
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| 酒粕、味醂粕へのこだわり |
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素材は守口大根。しかしその味を決めるのが「酒粕」です。
この酒粕は全国の酒蔵から取り寄せ、尾張屋の味になるようブレンドしています。しかしその年の気候や酒粕の状態などを考慮しブレンドの配合を変えています。
守口漬は広く言うと奈良漬の一つです。ただこの地方ならではの風味があります。それが「味醂粕」を多く使用することなのです。この味醂粕もそれぞれの味に大きく影響をしています。 尾張屋は味にこだわり、吟味を重 ねた味醂粕を使用しています。当然添加物はありません。
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| 足掛け３年、じっくりと職人の手で |
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日本の独特な食文化において、守口漬は長期熟成の部類にあります。その長期熟成されたものしか得ることのできない味が守口漬の魅力なのです。
収穫された守口大根は、まず大きな樽で塩漬けにされます。そこで本体にある水分が抜け塩が入ります。その後１回目の味付けが行なわれます。これを 1番漬けと言い調合された酒粕に漬け込まれます。４～５ヶ月後に再び樽から取り出された一本一本酒粕を拭き取り漬け直しがされます。これが二番漬けと言います。
これを３～４ヶ月ごとに行うことで、まろやかな味へと熟成が進みます。塩漬けから実に２年、職人の手でじっくりと大切にされ熟成される守口漬。
尾張屋の守口漬けは添加物を入れない、自然からの贈り物を大切にしています。
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