なごや育ち－守口漬の尾張屋


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守口漬の製法　＜守口漬のできるまで＞

(１）　塩漬（一次加工）

　出荷と同時に順次組合員により、塩漬が行われます。

守口大根１００ｋｇにつき、塩（粉砕塩）２０ｋｇから２５ｋｇの割合で塩漬けされます。
びっしりと引き詰められた守口大根の上には大きな石やコンクリート製の重石が乗せられます。
１週間ほどすると重石が樽の中に沈み込み、大根に含まれていた水分が樽一杯にあふれでます。

　昭和３７年までは組合所有の加工場で左のような、直径２ｍ、高さ３ｍ余りの木製の桶２０個（１桶約６トン）に漬け込まれていました。
その後、加工場の増改築により、右のようなコンクリート製の槽が作られ、利用されるようになりました。
集荷場を兼ねる第１加工場には、縦１．８ｍ、横２．７ｍ、高さ２．７ｍの巨大な槽（１２トン用）が１２個、８トン用１４個、６．５トン用４９個など合計５７０トン以上が漬け込まれています。

（２）　下漬（二次加工）

　塩漬された大根は、２月になると樽から取り出され、守口漬製造業者により、漬け替えが行われます。
メーカーにより塩の量の調整が行われ、また酒粕に塩を混ぜて調製した塩粕を用いたりしてそれぞれの業者独自の味付けがこの段階から始まります。

(３）　１回目味つけ（一番）

　下漬が終わった後、５月頃から徐々に業者に引き取られ、メーカーの加工工場で本格的に漬け込まれ製品化されます。
昔は左の写真のような木製の４斗樽が用いられましたが、現在では、取り扱い易さと衛生面への配慮から、５００リットルから８００リットルの風呂桶のようなＦＲＰ（繊維強化プラスチック）製のタンクが使われています。
酒粕をメーカー独自の味に調製した後大根と酒粕を交互に一段一段きれいに並べて漬けます。
酒粕は、東海地方や灘の酒造元から仕入れられます。仕入れた酒粕は、酒造元や醸造元での保存状態によって、味や風味がまちまちです。これを業者それぞれの方法で、一定の味と固さに調合します。

（４）　２回目味つけ（二番）

	１回目味付け後４か月から５か月たった頃、再び樽（タンク）から取り出され、１本１本酒粕を拭い取り、漬け直しが行われます。これを２番漬と言います。この段階から、酒粕に砂糖を加え調製した漬け床を用い各メーカ独自の味を作ります。

（５）　３回目味つけ（三番）

　以上のような味付けを３か月から４か月ごとに３回から５回繰り返します。漬け替えの回数が多いほどまろやかな味となり高級な（美味しい）守口漬が出来上がります。漬け替えと貯蔵を繰り返すうちに、塩漬けにによって守口大根内部にしみ込んだ塩分が抜け、酒粕の芳醇な香りがただようようになります。

（６）　仕上漬

　酒粕に味醂粕、砂糖を加えた新しい酒粕を用い最後の仕上漬を行います。
　塩漬から実に２年、守口大根は酒粕の芳醇な香りとべっこう色を備えた守口漬となります。

参考資料及び写真提供

ＭＯＲＩＧＵＣＨＩ　ＤＡＩＫＯＮ（扶桑町役場・平成８年度愛知県地方振興補助事業）

愛知県の産業「守口大根と守口漬」利用の手引（愛知県教育委員会・昭和５５年）

特産守口大根ものがたり（名古屋守口漬暖簾会）